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赶快来学!回锅肉怎么炒才好吃?川菜大师讲讲你不知道的川菜做法

见习记者/戴竺芯 2017-12-07 15:15:43 资讯
封面新闻讯(见习记者/戴竺芯 摄影报道)卷成“灯盏”的回锅上裹着豆瓣和豆豉,色泽红亮,搭配青白分明的蒜苗,入口肥而不腻;市面上许久不见的香粉丝鸭酥脆爽口,味道香醇。川菜,作为四大名菜之一,让许多朋友欲罢不能。12月6日中午,6位川菜大师在成都市八里庄小区附近一酒店内相聚,切磋厨艺,通过几道简单菜式展示经典味道。 “回锅肉的肉很重要,一定要是二刀肉。肥肉一走,瘦肉一收缩,肉片很容易就能成为灯盏状。”谢春麟一边说着,将切好的肉片下进了化好油的热锅。捞出切片,小火慢熬,肥肉中的油水渐渐爆出。翻了翻有些弯曲的肉片,谢春麟转身将郫县豆瓣、豆豉、红酱油、甜面酱舀入锅中,最后,加入少许蒜苗翻炒起锅。 “现在市面上很多回锅肉基本都不放红酱油了,有的店家为了节约成本,菜肉比例也跟传统的回锅肉有很大差别。”谢春麟介绍,用蒜苗搭配炒肉是最为传统的川味回锅肉制作方式,一般三两左右猪肉搭配十七、八根半指长的蒜苗。较为精致的炒法中,起锅时还会滴几滴醪糟汁用来提味。 中国烹饪大师梁长元也在现场做了一道“鱼香粉丝鸭”。专注川菜56年的他今年已经74岁了,备好调料,他说:“现在市面上这道菜的出现频率很低了,传统的做法也几近失传。”梁长元介绍,鱼香粉丝鸭是一道传统川菜,将一整只鸭子用煮、炸的方法,配上炸过的粉丝,再调入鱼香调料,酥脆香醇。 比起一些将鸭子和粉条用汤汁烧在一起的做法,梁长元所采用的方法将鸭子和粉条分开炸,再浇上调好的鱼香佐料。“鸭子先蒸熟,用筷子一拨就能吃,要想鸭子吃起来酥,就要炸两道。并且,要用高汤炒菜,这样不用放味精。” 上桌后,食客冯先生对鱼香粉丝鸭赞不绝口:“现在市面上的鱼香味吃不出来鱼香,不是咸就是甜,这道菜的咸甜酸适中,粉丝吸了很多汁,很好吃。” 几位川菜老师傅聊着天,梁长元说,自己2009年回国后,看到大部分川菜都是辣椒菜,许多传统川菜却看不到了。“川菜的精髓在于‘百菜百味’,而不是大家仅仅以为的麻辣味,像红烧什锦、坛子肉这些,都是传统的不辣川菜。我们这次聚在一起,就是想把传统经典川菜传承下去,不要让老祖宗传下来的东西丢了。” (来源:封面新闻 原标题:回锅肉怎么炒才好吃?川菜大师讲讲你不知道的川菜做法)
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